7款大厨秘制旺销菜

辣卤龙门大骨

制造：成都熙客吊锅菜餐厅 杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，选用本钱较低的猪脊骨制造，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便利，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，门客十分享用这种“肉搏”的快感。

除此之外，这款卤水和川式卤水比较有两个改进点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少量甘草、八角、白蔻等增香，杰出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量份额为5∶1，油分掩盖汤汁表层，既能保温又能避免香气蒸发，成菜油重香浓。

批量预制：

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克拌和均匀。

走菜流程：

取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，装点香菜叶即可走菜。

油卤制造：

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去残余。

3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。

4、卤制质料时，将炸制的香料包从头放入。

香料粉制造：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

醋熘苜蓿牛肉

制造：北京紫光园饭馆出品副主厨 邱东禹

邱师傅运用传统技法，将此菜做得冷艳诱人。别看这道菜只用了牛肉片和煎鸡蛋片，但烹入醋汁熘成后，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香，让来此就餐的门客都拍案叫绝！

制造流程：

1、牛里脊200克切成薄片，参加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热圆滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克，倒入鸡蛋液200克晃匀，大火煎至鸡蛋兴起成薄片，捞出沥油。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。

制造图解：

1、鸡蛋入油煎炸至兴起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅，不行太老。

制造要害：

必定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更简单吸足味道。

焖锅雄鱼

为使鱼肉双面受热、不易粘锅，胡师傅特意为此菜调配一只小锅铲，门客亲自动手，既便利又好玩，每天可卖30多份。

质料：

雄鱼一条，面条100克。

调料：

克己辣椒酱200克。

制造：

1、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此刻鱼约八老练。

4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上克己辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

克己辣椒酱：

锅入菜籽油1500克烧至多半热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。

制造要害：

制造辣椒酱时要留意，菜籽油和辣椒碎的份额为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气缺乏。

闫府榜首福

制造：济南闫府私房菜餐厅 王勇

这道菜在“闫府私房菜”畅销已有六年，桌桌必点，日售200多份。素日里，师傅一上午就需求预制八托盘豆腐，遇到周末、节假日更是需求加班蒸制才干满意顾客需求。蒸好后将鸡蛋豆腐改成菱形大块，炸出一层金黄色外壳再烹汁烧制，咸香新鲜、老幼皆宜、掩盖面广。鸡蛋大的豆腐块因为炸出了外壳，软而不散、便于夹取，吃起来则外韧内滑、进口即化。

批量预制：

1、鸡蛋50个磕入盆中打散，掺入自磨豆浆（黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后增加适量清水磨成豆浆，以一斤豆子出三斤豆浆为宜）4斤、牛奶1斤、盐30克充沛搅打均匀，倒入托盘后液体深度约5厘米，覆膜旺火蒸20分钟，取出改成菱形大块，每块重约30克。

2、宽油烧至三成热，倒入豆腐块中火边升温边炸制，待油温到达六成并将豆腐炸至金黄色时，捞出沥油盛入托盘备用。

3、调榜首福味汁：纯净水500克，参加味达美酱油150克、盐20克、白糖10克、鸡粉8克调匀即成。

走菜流程：

锅入猪油40克烧热，下五花肉丁50克炒至发白，投入葱花、姜末各5克炒香，烹榜首福味汁100克烧沸，倒入炸好的豆腐350克、青红椒片各15克悄悄翻动烧透，勾薄芡即可出锅。

制造要害：

1、蛋液、豆浆、牛奶要充沛打匀，不然质地不行润滑，出品会有蜂窝。

2、蒸鸡蛋豆腐的时刻以二十分钟为宜，时刻过长也易出蜂窝。

3、烧制时需用猪油，味道更香滑，但调制味汁时无需增加高汤，不然成菜会有一股荤腻味。

秘制甜卤水烤猪蹄

卤水很常见，许多厨师朋友自己也会制造，但你见过“甜卤水”吗？这款卤水不只有药香，更妙的是以无花果替代冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至外表微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗洁净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去外表浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此刻用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水继续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在外表撒入适量干料粉，装点香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

制造图解：

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、克己干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

甜卤水制造：

1、吊高汤：

猪筒骨40斤（切断）、治净的老母鸡、老鸭各1只别离洗净、汆水，捞出冲去外表浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去残余，约得高汤65斤。

2、香料包：

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：

当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：

姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：

干无花果3000克冲去外表浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取收支照料机打碎成粉。

6、熬制：

高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

干料粉制造：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，留意要有粉有粒，这样既能为食材补足味道，进口又有颗粒感。

2、以上两种质料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

渔家片片套餐

渔家套餐是很常见的菜式，一般的调配是饼子、咸鱼、虾酱，但此菜却有不一样的亮点，将虾酱换成原创的八带酱，口味鲜美，略有发酵香气，不臭不咸，八带肉粒特别的弹牙口感十分新颖。

制造方法：

将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上，跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱：

1、新鲜八带挤掉内脏、保存墨囊，剁成碎末，归入缸内，每500克增加盐10克，密封后放在室温下发酵15天，此刻八带末由黑变红，闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克归入碗中，打入2个鸡蛋调匀，封上保鲜膜后蒸10分钟，取出撒葱花。

咸鲅鱼：

甜晒鲅鱼取下两扇肉，浸泡回软后切成斜段，放入不粘锅、淋油煎至双面微黄，撒入干辣椒段5克一同煎熟，起锅装入小碗，外表撒葱花。

片片：

1、细玉米面1500克加开水烫匀，然后参加面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少量搅匀，再添适量清水和成面团，盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗洁净，快速焯烫后捞出，挤干水分并切碎，归入盆中，添少量五花肉丁，调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开，盖上一个箅子。玉米面团从头揉匀，下成40克/个的小剂子，搓圆后放到手心压平，包入15克小白菜馅，捏成纺锤形（中心粗、两头尖）或许椭圆形，贴到锅壁上，盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制造要害：

不同的时节发酵出来的八带酱色彩也不同。秋冬时节温度偏低，发酵时刻长，八带酱色彩就偏红；夏日温度偏高，发酵时刻短，八带酱色彩就偏白。尽管色彩有所差异，但口味相差无几。

小椒爱仔鸡

此菜依据四川名菜“油淋鸡”改进而来，选用仔鸡入菜，通过腌、蒸、炸三步制熟，最终斩块、装盘，浇入提早调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极甘旨的热拌菜肴。

批量预制：

1、仔公鸡（重约1斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的衔接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断搓弄表皮和腹腔，使其充沛去腥、入味。

2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。

走菜流程：

1、取一只仔公鸡，外表无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。

2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆，加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油（带底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀，倒在鸡块上即可走菜。

来历：大厨微阅览